“知道”与“做到”之间，隔着怎样的“口味江湖”？

　　长沙晚报全媒体记者 陈星源 周丛笑 通讯员 姚莎

　　“客人来店里，就是图个‘爽’字。口味做淡了，那就是砸自己招牌。”在湘菜馆里摸爬滚打十多年的龚老板，一边掂着火光四溢的炒锅，一边道出了餐饮同行的心照不宣。这份对“鲜香热辣”的执着，恰是“减油、减盐、减糖”（以下简称“三减”）在长沙推广时，最先撞上的现实壁垒。

　　随着国民健康意识的提升，“三减”已成为守护公众健康的重要课题。2025年被定为“体重管理年”，更让科学饮食管理具备了现实意义。那么，长沙市民对“三减”的认知究竟到了哪一步？这份认知又如何影响他们的日常饮食？近期，国家统计局长沙调查队发布调查报告，揭示了一个显著的矛盾：超过92%的市民知晓“三减”，但能在日常生活中持续关注油盐糖摄入的，仅占约32%。

　　这60个百分点的巨大落差从何而来？如何才能填平从“知道”到“做到”的鸿沟？记者结合调查报告，走访了相关市民与餐饮机构，试图探寻答案。

　　症结：共识易达成，现实高墙难逾越

　　“我吃得很清淡了，怎么体重还下不去？”在长沙某IT公司工作的“90后”陈先生，看着体检报告上的超重警示，满脸困惑。答案往往藏在细节里：一份看似健康的沙拉，却拌着高热量的沙拉酱；一碗清汤，下面藏着过量的盐和味精。

　　这种“舌尖上的错觉”，在国家统计局长沙调查队的报告中得到了印证。

　　认知普及面广，但深度不足。调查显示，虽然92.5%的受访者表示听说过“三减”倡导，但能清晰阐述其对预防高血压、糖尿病等慢性病具体作用的居民，比例骤降至54.5%。从年龄上看，认知呈现结构性差异：46—60岁群体的认知度最高，达到88.3%；而18—30岁青年群体的认知率较低，为62.5%。

　　“我知道吃太重口味不好，但具体有什么坏处，也说不上来。”一位年轻白领的坦言，戳破了普遍存在的“浅认知”泡沫。

　　“知道”却难“做到”，是更普遍的现实。“我们知道重油重盐不健康，家里做饭已经很注意了。”市民王女士的话代表了许多人的心态。然而，这种“注意”在快节奏生活中异常脆弱——调查显示，能在日常生活中坚持关注油、盐、糖摄入量一周以上的人还不到两成。更多人的常态是：“在家坚持清淡三天，一顿重口味的外卖就能让所有努力归零。”认知的“多数”与行动的“少数”之间，隔着一道由生活习惯砌成的无形屏障。

　　此外，口味偏好上，近七成受访者仍明确表示偏好传统重口味菜肴。这份对“鲜香热辣”的眷恋，是“三减”路上最顽固的“拦路虎”。

　　更深层的问题在于知识“断层”。调查显示，尽管超91.04%的受访者知晓长期食用高油、高盐、高糖食品的风险，但超过六成的人明确表示，他们既不清楚“一顿饭摄入多少油、盐算超标”，也不知道“如何用天然食材替代高糖调料”。

　　这种认知上的模糊，直接导致了行动上的无力。许多消费者反映，即便点外卖时再三备注“少油少盐”，送来的菜品也往往油光依旧、咸味不减。消费者的健康诉求，在缺乏统一标准和有效监督的后厨流程中，如同落入深井的回声，难以得到精准的回应。

　　根源：一把“刻度勺”，难破口味依赖

　　当“知行脱节”的现象摆在面前，从理念到实践，“三减”推广究竟卡在了哪里？记者调查发现，在落地环节，一场关于传统风味与健康转型的博弈正在上演。

　　今年，长沙作为全省首批试点推进“减盐减油”专项行动城市，将“减盐减油”行动作为人均预期寿命提升工作的主要举措，通过制度保障、科技支撑和风尚培育，让低盐低油饮食从政府号召变为市民自觉，越来越多家庭正从“吃得香”转向“吃得健康”。

　　这股自上而下的推力，已在多个场景形成示范。

　　中午时分，记者走进长沙市直机关食堂，只见5个挂着“减盐减油”标识的窗口和2条专属餐线前已排起长龙，“‘盐’多必失”等宣传标语随处可见。色泽清爽的蒸菜、少油快炒的时蔬……这些菜品采用低钠盐、薄盐生抽等制成，并对用量进行严格控制，让健康饮食落地为可操作、可感知的日常选择。

　　更贴近民生的社区食堂也在悄然变革。在雨花区政院社区老年食堂，标准量勺、量杯已成为标配，每餐的油盐用量得到了精准控制。“我们推出了专门的减油减盐套餐。”食堂负责人介绍，“蒸南瓜、白灼菜心等蒸、煮、炖类菜品占比大幅提升，还引入了低钠盐、低钠酱油等健康调味品。”

　　然而，当视角转向更广阔的市场前端，餐饮企业的探索更为具体，也更为艰难。

　　在长沙老牌湘菜店冰火楼的后厨，控油已成为一套看得见的流程——以炸罗氏虾为例，出锅后需先在漏勺中控出多余油脂，再经吸油纸仔细吸附油分。“我们现在已经将大勺换成了小勺，接下来会尝试在中餐用刻度勺、挤油的泵，把‘减油减盐’行动可视化，让更多消费者能够感知到。”冰火楼品牌总监汤优说。

　　这把悄然变小的勺子，是长沙餐饮业尝试“三减”的一个缩影。但这把追求精准的“刻度勺”，在推向重油重盐的“湘菜江湖”时，却遇到了无形的阻力。

　　“多数长沙人的口味你是晓得的，一直就比较重。”做了十多年餐饮的龚老板直言不讳，“要是真把口味做淡了，老顾客掉头就走，你信不信？”

　　他的担忧，代表了绝大多数餐饮经营者的真实心态。这份对核心客群流失的恐惧，与食材成本攀升、标准化操作带来的效率压力叠加，构成了一本沉重的“成本账”。在缺乏强力激励和清晰行业标准的前提下，大多数餐饮企业陷入了“转型怕伤客，不转型怕落伍”的集体观望。

　　破局：多方协同，构建“三减”新生态

　　知道容易做到难，如何把健康饮食变得简单可行？这需要政府、企业、社区和家庭多方努力，把健康理念转化为日常习惯。

　　科普要“活起来”，把知识转化为行动。除了通过短视频演示限盐勺用法、在社区开设“健康厨房”实践课外，校园正成为“三减”的重要阵地。雨花区雅境中学的食堂里，厨师们正用番茄的天然酸甜来提升菜肴风味，替代部分盐和调味品。“我们现在优先采购新鲜天然食材和低钠盐，还会用柠檬汁、香草等天然佐料来丰富口感，减少对油盐的依赖。”学校负责人介绍。

　　技术要“精准化”，为健康加上刻度尺。例如，长郡麓谷中学引入的“智慧食堂阳光采购平台”，能自动生成营养分析报告以及食材采购清单，有效控制了盐和油在食品中的使用。这一技术为“三减”提供了新思路：类似系统若能推广至餐饮企业，实时监测油盐糖使用量，将为制定科学的行业标准提供可靠依据。

　　市场要“造风口”，让健康成为竞争力。这股健康风尚正延伸至更多场景。在长沙市妇幼保健院食堂，“减油减盐新湘菜专区”的每份餐品都清晰标注了油盐含量和营养成分，并以红、黄、绿三色标识直观提示健康等级。医院营养门诊还与食堂合作，为糖尿病孕妇等特殊人群定制个性化餐食。“住院期间我点了食堂的营养餐，连小炒肉都做得少油不腻。”患者李女士分享道，“出院时体重控制得比孕前还好。”

　　风尚要“接地气”，让清淡成为新潮流。“三减”需融入城市生活的毛细血管。家庭可推广清蒸、凉拌等健康烹饪方式，社区也不妨多组织“健康厨艺大赛”等互动活动。开福区东华社区健康食堂内，随处可见倡导减盐减油的宣传标识，向居民普及减盐减油的健康知识。“我们希望通过健康食堂这个平台，让健康饮食的理念深入人心。”社区负责人表示。

　　从机关食堂的示范窗口，到社区饭堂的暖心套餐；从校园食堂的智慧配餐，到医院餐厅的个性服务，长沙的“三减”之路正在更多场景中生根发芽。“健康饮食”只有变得方便、划算、可口，才能真正从一句口号，变成餐桌上的温馨日常。